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Le Tecniche di Lavorazione |
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A partire dai cereali si ottengono farine, semole e semolati, differenziati in funzione del diametro dei loro granuli (finezza). Questi prodotti sono la base per numerosi alimenti derivati, quali pane, pasta e prodotti da forno. L'utilizzazione dei cereali nell'industria alimentare prevede come passaggio preliminare l'eliminazione del germe e dei tegumenti della cariosside (crusca), che avviene tramite macinazione e successiva separazione per setacciamento (abburattamento). Si definisce grado di abburattamento di una farina il numero di chilogrammi di farina ottenuti da 100 chilogrammi di cereale in cariosside (più il tasso di abburattamento è basso più la farina è fine). La farina integrale è il prodotto ottenuto per semplice macinazione delle cariossidi, senza successiva setacciatura ed eliminazione della crusca. In funzione del grado di abburattamento si hanno modificazioni di composizione: la farina integrale contiene una maggiore quantità di sostanze minerali, cellulosa e grassi, provenienti dagli strati più esterni della cariosside e che vengono eliminati quando si separa la crusca. Dal grano tenero si ottengono le farine che, a seconda della raffinazione, sono classificate come: farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. Con esse si producono il pane, i sostituti del pane i grissini e i crackers e i dolci. Dal grano duro si ottengono le semole, con le quali si produce la pasta.
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