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Le Proprietà Organolettiche |
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I cereali sono un gruppo di piante monocotiledoni, appartenenti alla famiglia delle graminacee, i cui frutti (cariossidi) sono largamente utilizzati da millenni nell'alimentazione umana in tutto il mondo. I cereali più diffusi sono: frumento, riso, orzo, mais, segale e avena. I cereali vengono largamente utilizzati anche nell'alimentazione animale, per preparare mangimi zootecnici, dopo essere stati privati delle parti indigeribili (cellulosa) e irritanti (lignina) degli strati periferici, e anche delle parti ricche di sostanze lipidiche ( embrioni o germi), facilmente alterabili. Di conseguenza per l’alimentazione si utilizza solo la parte interna (endosperma), composta per la quasi totalità da amido, e ciò non costituisce un vantaggio, perché viene così eliminata la porzione più ricca di fibre, sali minerali, proteine e vitamine. Queste farine raffinate, più pregiate dal punto di vista commerciale, hanno valore nutritivo minore di quelle poco raffinate o integrali : la crusca eliminata con la raffinazione, ricca di ferro, di vitamine del gruppo B e di proteine, è importante per il mantenimento dello stato di benessere fisico. Le farine sono un alimento prevalentemente energetico. Le cariossidi sono formate da seme, germe (embrione) e un cotiledone (scutello) e sono caratterizzate da un basso contenuto di acqua (fra il 9 e il 16%), caratteristica che le rende altamente conservabili e ne ha permesso la grande diffusione nell'alimentazione umana fin dai tempi più antichi. Il seme, nella parte più esterna, è assai ricco di cellulosa (fibra alimentare), mentre verso l'interno sono particolarmente abbondanti i carboidrati (soprattutto amido) e sono presenti discrete quantità di proteine (10%). Il germe contiene la maggior parte dei grassi presenti nella cariosside e inoltre è ricco di enzimi e vitamine del gruppo B, B1, B2 e PP, soprattutto liposolubili. Fra i sali minerali, predomina il fosfato di potassio. Tutte le energie dei cereali derivano principalmente dall'amido, che ne è il componente principale, mentre il tenore in grassi è molto basso. E' ottimo l'abbinamento tra cereali e legumi. Le proteine dei legumi infatti non contengono gli amminoacidi essenziali quali la metionina e la cisteina che sono invece presenti nei cereali i quali a loro volta mancano di una altro amminoacido essenziale come la lisina presente però nelle leguminose. L'assunzione contemporanea dei due alimenti consente di ottenere proteine complete di alto valore biologico, che costituiscono una valida alternativa alle proteine di origine animale. L'abbinamento con verdura e frutta forniscono tutti gli elementi mancanti ottenendo così un pasto completo. Se integrali e biologici, i cereali sono veramente il “non plus ultra” per le nostre diete. I cereali biologici hanno un sapore pieno e sono ottenuti nel rispetto di antichi metodi di produzione e dell'ambiente, senza l'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi. Dal grano tenero e dal farro biologico si ricavano le farine, utilizzabili per la produzione di pane, pasta, dolci e molto altro, mentre corn flakes, riso soffiato e fette biscottate “tutte naturali” sono l'ideale per allietare la nostra prima colazione mattutina.
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